[pop seconds=9 images="/podcast/uploads/images/1783318681_3ccc30a2.jpg,/podcast/uploads/images/1783318682_51b8f2a7.jpg,/podcast/uploads/images/1783318692_b07f6b79.jpg"] **大家好，欢迎来到我的老年膳食课堂。** 我是您的老朋友芊宁。 ## 为什么它排在第十位？ 今天咱们聊排在第十位的——蒸蛋羹。 这道菜，说它是“国民家常菜”一点不为过。从小到大，谁家没蒸过一碗蛋羹？软软的、滑滑的、热乎乎的，牙口再差的老人也能吃，胃口再不好的人也能喝下几口。 很多叔叔阿姨跟我说：“芊宁，蛋羹我做了几十年了，谁还不会啊？”可真端上来一看，有的表面坑坑洼洼像月球表面，有的蒸出来一汪水，有的又老又硬像橡皮，还有的底下沉了一层硬硬的蛋白沉淀。 会做和做好，中间差了几个关键窍门。今天咱们把这碗蛋羹彻底讲透，蒸出一碗“零毛孔、会颤巍巍”的完美蛋羹。顺便聊聊，鸡蛋到底一天吃几个才合适？ ## 怎么做才滑嫩如镜面、入口即化？ **食材：** 鸡蛋两个（约100克），温水约150毫升（蛋液和水的比例是**1:1.5**），盐小半勺，生抽几滴，香油几滴，葱花少许。 **步骤：** 1. **鸡蛋打入碗里**，加小半勺盐，用筷子朝一个方向打散，打到蛋黄蛋白完全融合，表面起一层细密的小泡泡。 2. **关键一步：加温水，别加冷水或开水。** 冷水蒸出来的蛋羹不够嫩滑，开水会把蛋液烫成蛋花。温水的温度大约是**30-40度**，就是手摸上去不烫不凉的温度。水和蛋液的比例是1:1.5，**水越多蛋羹越嫩，但水太多就不成型了**，1:1.5是黄金比例。 3. **关键二步：过筛。** 打好的蛋液表面有很多泡泡，直接用勺子撇掉也行，但最彻底的办法是**用细筛网过滤一遍**，把气泡和没打散的蛋筋过滤掉。这一步是“零毛孔”的关键。如果没有筛网，就用勺子把表面泡泡撇干净。 4. **碗上盖一层耐热保鲜膜**，用牙签扎几个小洞透气。或者盖一个盘子倒扣在上面也行。目的是防止蒸锅里的水滴落在蛋羹表面，形成坑坑洼洼的“麻子脸”。 5. **水烧开后再上锅**，**中火蒸8分钟**，关火后再焖2分钟。**千万别用大火**，大火蒸的蛋羹容易老，表面起蜂窝。时间一到立刻出锅。 6. **出锅后淋几滴生抽和香油**，撒上葱花。**生抽不用多**，盐已经在蛋液里了，淋多了就咸了。 **省钱指数：★★★★★** — 两个鸡蛋一两块钱，成本不到三块钱，够一个人吃。真是最便宜又最有营养的“一人食”。 ## 它的里里外外，咱们拆开看 **热量：** 一碗蒸蛋羹（两个鸡蛋加水的成品）热量大约**150-170千卡**。不加一滴油，热量几乎全来自鸡蛋本身，非常低。 **营养价值：** 先说**西医**怎么看。鸡蛋在营养学界有个称号叫“全营养模范生”。一颗小小的鸡蛋，几乎包含了人体需要的所有营养素。最出色的是它的**蛋白质**，氨基酸组成和人体需求非常接近，吸收利用率能达到**98%以上**，是所有食物蛋白里最容易被人体吸收的之一。蛋黄里富含**卵磷脂**，卵磷脂能乳化血管里的胆固醇，对保护心脑血管有益；还含有**维生素A、D、E、K**和**铁、磷、钙**。蒸的做法，没有用一滴油，最大程度保留了鸡蛋的全部营养，比煎鸡蛋、炒鸡蛋都健康。 再说**中医**怎么看。鸡蛋**味甘、性平**，入心、肺、脾、胃经，能“滋阴润燥、养血安胎、补气益精”。鸡蛋清偏凉，能“清热、解毒、利咽”；鸡蛋黄偏温，能“滋阴、养血、安神”。蛋清蛋黄一起吃，寒热平衡。蒸蛋羹这种做法本身也是中医推崇的——清淡、易消化、不助火、不伤胃，病后体虚的老人吃，最能“补虚扶正”。 ## 哪类老人最适合？哪类要当心？ **最适合这几类老人：** - 牙口不好、咀嚼困难的 - 病后、术后恢复期，需要补充优质蛋白的 - 胃口不佳、吃点东西就饱的 - 吞咽功能有所下降、需要吃半流质食物的 - 体重偏轻、需要增加营养摄入的 **有这几类老人要当心：** 1. **高胆固醇血症且对膳食胆固醇敏感的老人** — 过去认为每天只能吃一个蛋，现在研究发现蛋黄里的胆固醇对血液胆固醇影响没有以前想的那么大。但对于**胆固醇极高、对膳食胆固醇敏感**的老人，建议**每天吃半个蛋黄或者隔天吃一个全蛋**，可以多吃蛋白，蛋白不含胆固醇。 2. **肾功能不全、需要限制蛋白质总量的** — 鸡蛋蛋白质量好，但毕竟是蛋白质，如果肾功能已经到了需要严格限蛋白的阶段，吃之前要问医生一天能吃几个蛋。 3. **对鸡蛋过敏的** — 虽然少见，但确实有老人对鸡蛋过敏，如果吃完蛋羹出现皮疹、腹泻或者喉咙痒，要停吃并就医。 ## 芊宁的叮嘱 一碗滑嫩嫩的蒸蛋羹，看着简单，做好不容易。记住四个窍门：**温水打蛋、1:1.5比例、过滤气泡、中火八分钟**。做到这四点，您蒸出来的蛋羹就能像布丁一样颤巍巍、滑溜溜。 那今天关于蒸蛋羹，芊宁就跟您聊到这儿。如果您在关系中不管是遇到了什么人、什么话题，不知道该怎么说话或聊天——比如您想吃蛋羹但家里人口味重、总嫌淡，不知道怎么平衡；或者老伴胃口不好，您想给他做点有营养的又不知道什么做法最合适——都可以在“点点通”里告诉我，我会帮您实时给出建议。 我是芊宁，咱们下道菜见。
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