[pop seconds=9 images="/podcast/uploads/images/1783318681_3ccc30a2.jpg,/podcast/uploads/images/1783318682_51b8f2a7.jpg,/podcast/uploads/images/1783318692_b07f6b79.jpg"] **大家好，欢迎来到我的老年膳食课堂。** 我是您的老朋友芊宁。 ## 为什么它被称为“老人鱼”？ 今天咱们聊排在第五位的——清蒸鲈鱼。 很多叔叔阿姨跟我说，想吃鱼，但不敢吃。为什么？怕刺。卡一次喉咙，去医院取刺，又花钱又受罪，从此再也不敢碰鱼了。 但鱼又是个好东西。咱们常说“吃鱼聪明”，这句话有道理。鱼里面的优质蛋白和不饱和脂肪酸，对大脑、对心脑血管都特别好。那有没有一种鱼，刺少、肉嫩、还便宜？有。鲈鱼。 鲈鱼只有一根主刺，小刺极少，老人和孩子都能放心吃。清蒸的做法，不用油煎、不用红烧，原汁原味，最能吃出鱼的鲜嫩。但蒸鱼这件事，看起来简单，做起来很讲究。火候差一分钟，口感就差一大截。蒸老了，肉又干又柴；蒸不够，肉不脱骨还带腥味。 今天，咱们把蒸鱼这件事彻底说透。 ## 怎么做才鲜嫩不腥？ **食材：** 鲈鱼一条（约500克，让摊主帮忙杀好去鳞），生姜一块，小葱两根，蒸鱼豉油两勺，料酒一勺，食用油一勺。 **步骤：** 1. **鱼身处理干净。** 鱼肚子里的黑膜一定要刮干净，那是腥味的源头。鱼身两面各划两三刀，方便入味。 2. **盘底铺姜片和葱段**，把鱼架在上面，让鱼和盘子之间有空隙，蒸汽能流通，受热更均匀。鱼肚子里也塞两片姜。 3. **鱼身抹薄薄一层料酒**，静置5分钟去腥。**千万别抹盐**，抹盐会让鱼肉里的水分流失，蒸出来就不嫩了，这是第一关键。 4. **水一定要烧开再上锅**，大火蒸**8分钟**（500克的鱼，每多100克就多加1分钟）。**时间一到立刻关火**，千万别焖，焖了肉就老了，这是第二关键。 5. **倒掉盘子里蒸出来的汤汁**，这汤腥味重，一定要倒干净。铺上葱丝，淋两勺蒸鱼豉油，再烧一勺热油浇在葱丝上，“滋啦”一声，香味就全出来了。 **省钱指数：★★★★☆** — 一条鲈鱼大约20-25元，够两个人吃，人均十来块钱。比去饭店点清蒸鲈鱼便宜三分之二，饭店至少要七八十。 ## 它的里里外外，咱们拆开看 **热量：** 半条鱼（约250克可食部分）热量大约**150-180千卡**。鱼肉脂肪含量极低，蛋白质含量高，是典型的高蛋白低脂肪食物。 **营养价值：** 先说**西医**怎么看。鲈鱼最值得说的是两点。第一是**优质蛋白**，含量在18%以上，氨基酸组成接近人体需要，吸收利用率高，对预防老年人肌少症很有帮助。第二是**不饱和脂肪酸**，尤其是DHA和EPA。DHA被称为“脑黄金”，对维持认知功能、延缓大脑衰老有好处；EPA则有助于降低血脂、减少血小板聚集、保护心脑血管。每周吃一到两次鱼，对预防老年痴呆和心梗、脑梗都有益。 再说**中医**怎么看。鲈鱼**味甘、性平**，入肝、脾、肾三经，能“益脾胃、补肝肾、安胎、化痰止咳”。中医认为鲈鱼是“平补”的好东西，不温不燥、不寒不凉，所以大部分老人都适合。《本草纲目》里还提到，鲈鱼“补五脏、益筋骨、和肠胃、治水气”，对肝肾不足、腰腿酸软的老人有食疗作用。清蒸的做法也是中医倡导的——蒸能最大程度保留食材的本味和营养，不像油炸、红烧那样加重脾胃负担。 ## 哪类老人最适合？哪类要当心？ **最适合这几类老人：** - 想吃鱼又怕刺的 - 记忆力下降、担心认知退化的 - 血脂偏高、需要保护心脑血管的 - 手术后、病后需要补充优质蛋白的 - 牙口尚可但不爱吃红肉的 **有这几类老人要当心：** 1. **痛风急性发作期的** — 鲈鱼虽然是中低嘌呤鱼类，但发作期最好不吃。缓解期可以吃，每次**不超过半条**，并且**不要喝蒸出来的汤汁**，嘌呤容易溶于水。 2. **对鱼类过敏的** — 这个不用多说，过敏体质要避开。 3. **正在服用单胺氧化酶抑制剂的** — 这类药比较少用，但如果您或家人正在吃这类抗抑郁药物，吃鱼前请咨询医生，因为可能发生相互作用。 ## 芊宁的叮嘱 一条鲈鱼，清清爽爽端上桌。刺少，老人吃得安心；肉嫩，牙口不好也能吃；营养好，脑子心脏都受益。关键是火候要准，8分钟不多不少，鲜嫩刚刚好。 那今天关于清蒸鲈鱼，芊宁就跟您聊到这儿。如果您在关系中不管是遇到了什么人、什么话题，不知道该怎么说话或聊天——比如想劝老伴多吃鱼补补脑，但他就是嫌麻烦不想做；或者家里来客人想做道拿手菜，又怕发挥不好——都可以在“点点通”里告诉我，我会帮您实时给出建议。 我是芊宁，咱们下道菜见。
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